Főzési alapanyagok
Tojás


A tojás és a tojásfehérje


A tojásról


Amit a szakember állít a tévhitekkel szemben:

- A tojás minősége nem az állat tartásától, hanem csak a takarmányozásától függ.

- A szabadtatásos szárnyas tojástermelésének ökológiai lábnyoma nagyobb, mint a ketrecben tartott állaté.

- Valóban - régebben - igaz volt, hogy jobban érzi magát a szabadban tartott tojóyúk, de - ma már - a kitenyésztett tojóhibridek "termelik" a tojást...


Tojás teszt


Tesztelés egyszerűen: Ha a tojást vízzel telt edénybe tesszük, a friss (1-2 hetes) tojás a fenékig lemerül, a kevésbé friss (2-3 hetes) lebeg, míg az ennél régebbi úszik a felszínen.

További módszerek:


Tojás főzés



Tökéletes főtt tojás: nem reped meg és könnyen lejön a héja - sobors.hu

Tojás főzés: a lágyabb sárgájú és a keménytojás titkai - sobors.hu

Tojás sütés, fözés variációk - telex.hu

Tojásfehérje


Ha tisztában vagyunk vele, hogy a tojásfehérje - ahogy a neve is sugallja - magas fehérjetartalma mellett 80 %-ban vizet tartalmaz, akkor máris világos, hogy jól fagyasztható. Érdemes betározni, nincs benne szénhidrát, semmi zsír, viszont rengeteg hasznos ásványi anyag igen, és könnyen emészthető, így valóságos jolly joker, feltéve, ha tudjuk, mit kezdjünk vele.

A tojásfehérje maradéka azonban nagyon értékes fehérje, jól emészthető, rengeteg hasznos anyagot tartalmaz. Értékét mi sem bizonyítja jobban, minthogy az anyatej után a tojás másodikként következik az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb fehérjék sorában, a táplálkozási szakemberek közel tökéletesnek tekintik azt. Ha megnézzük, hogy hasznos fehérje és felszívódás szempontjából az élelmiszereket milyen rangsorba állították, ezt kapjuk: 100 pontos az anyatej és a teljes tojás, 93 pontot kap a tehéntej, 86 pontos a hal, 82 a csirke, 76 a szója.

Fontos! A tojás megőrzési ideje 28 nap, a forgalomba-hozhatóság ideje pedig 21 nap. (Élelmiszer törvény előírása!) Blogbejegyzésekben olyan tapasztalatokat osztottak meg egymással az olvasók, hogy két-három hónap múlva is felhasználható volt még a hűtőben tartott tojás. (Saját tapasztalatom is ez!) Ajánlatos a tojásokat külön edénybe egyenként feltörni/szétválasztani, s csak utána keverni a többihez!

Míg a tojás feltöretlenül, hűvös helyen rendkívül sokáig fogyasztható marad, addig feltörés után már gondoskodni kell a védelméről!

- Ha rögtön nem tudjuk felhasználni, akkor lefedve, hűtőben másnapig még eláll a nyers fehérje. Ha ennél hosszabb időre szeretnénk tárolni, akkor fagyasszuk le! Tegyük zárható edénybe vagy kimosott joghurtos dobozba, fóliázzuk le, és így körülbelül 10 hónapig használható marad - ám fontos, hogy írjuk rá a csomagolásra, hogy mikor tettük fagyasztóba az adagot. Amikor szükségünk lesz rá, akkor a normál hűtőben vagy szobahőmérsékleten engedjük fel.

- Bár ilyennel ritkán találkozhatunk, ha városban élünk, de a frissen tojt tojás fehérjéje a fölgyülemlett szén-dioxidtól zavaros, ám 1-2 napon belül "föltisztul". Zavarba hozhat azonban a bolti tojás esetében is minket, ha feltöréskor azt látjuk: a fehérjében homok, esetleg vérfoszlányok vannak. Ezek még a tojásképződés során kerülnek oda, nem ártalmasak, bár nem szép látvány.

- Ha a tojást nem tároljuk hűvös helyen, akkor a fehérje (fertőzés nélkül is) bomlásnak indul. Az ilyenkor fölszabaduló kénhidrogén adja a záptojás jellegzetes szagát.

- Ha a tojást vízzel telt edénybe tesszük, a friss (1-2 hetes) tojás a fenékig lemerül, a kevésbé friss (2-3 hetes) lebeg, míg az ennél régebbi úszik a felszínen.

- Tojásfehérje tárolása. Legegyszerűbb, ha üres, tisztára mosott joghurtos vagy tejfölös dobozba gyűjtjük, kettesével vagy hármasával. ...akkor sem kell tanácstalankodni, ha utólag szeretnénk megadott mennyiségű tojásfehérjét adagolni valamihez: egy tojásfehérje nagyjából 30 g, így ki tudjuk mérni. Jó és praktikusabban kezelhető, ha nagyobb jégkockatartóban fagyasztjuk le, majd zacskózzuk, és kockánként adagolva mérjük ki.

- Arra ügyeljünk, hogy ha felengedjük a tojásfehérjét, illetve gyorsan ki akarjuk varázsolni a formákból, ne meleg vízzel próbálkozzunk, mert megfő! Szigorúan csak hideg vízzel gyorsíthatjuk a folyamatot.

- A habverés sikertelen lesz, ha a sárgájából akár csak egy cseppnyi is a fehérjébe kerül!

- Ha a habot a kelleténél tovább verjük, akkor a buborékokat csapdázó fehérje falak elvékonyodnak, elpattannak, és a hab összeesik.

Ugyanígy összeesik a hab, ha sokáig állni hagyjuk - épp ezért mindig csak akkor verjük fel, amikor már épp bele kell tenni az ételbe.

Ötletek a kimaradt tojásfehérje felhasználásához


– Keverjük a hagyományos tojásrántottába, parasztreggelihez - ugyanannyi tojásfehérjét elbír még, mint ahány egész tojásból készül. Ugyanígy készíthetünk vele bundáskenyeret is.

– Panírozáskor se feledkezzünk meg a tojásfehérjéről. A könnyű habbá vert tojásfehérjét hozzáadhatjuk a felvert egész tojáshoz. De csak magába, az enyhén felvert tojásfehérjébe is belemárthatjuk a zöldséget, húst, majd érdemes szezámmagba, lenmagba, vagy tört kukoricapehelybe forgatni - könnyű és ropogós panírt kapunk.

– Kelt tésztát, házilag készült kenyerek, zsemlék, bagettek tetejét is érdemes megkenni felvert tojásfehérjével, szép opálos fényt kölcsönöznek a péksüteményeknek. A rájuk szórt magvak is jobban megmaradnak így a felületükön.

– Ha zavaros a húsleves, szintén jó, ha van kéznél tojásfehérje. Óvatosan, hogy nagyjából egyben maradjon, a levesbe eresztjük, majd miután megszilárdul, kifehéredik, szűrővel kiemeljük, kiválóan letisztítja a húslevest. Persze, értelemszerűen, nem kihűlt levessel adjuk ezt elő.

– A legtöbbször természetesen desszerteknél használhatjuk fel - a habcsókok, a Pavlova-torta, a pohárkrémek, a közismert fehér piskóta ("angyalok eledele” néven is megtalálhatjuk a recepttárakban) is bőven felveszi a megmaradt tojásfehérjét. A bevállalósaknak ajánljuk a népszerű – ám kicsit macerás - macaront és az olaszok kávéhoz elmaradhatatlan mandulás biscottit is.

– Tejszínhabhoz (2,5 dl-hez) bátran hozzá keverhetünk egy-két kemény habbá felvert tojásfehérjét is Az ízélmény megmarad, az állag viszont légiesebb, könnyebb lesz.

Tojásos receptek

------------------------------------

Tojásfehérjés receptek

    Fehér piskóta (angel food cake, "angyalok eledele", azaz fehér torta) sobors.hu, 6 adag

    100 g liszt
    225 g porcukor
    10 darab tojásfehérje
    1 csipet só
    1 tk vaníliakivonat
    1 tk sütőporporcukor a tetejére

    Ha van maradék tojásfehérje, azzal dolgozzunk, ha nincs, válasszuk szét a sárgáját és a fehérjét.

    A lisztet tálba szitáljuk, hozzákeverjük a sót és a sütőport.

    A fehérjéből kemény habot verünk, miközben apránként hozzáadagoljuk a cukrot és a vaníliakivonatot, ezután óvatosan a habhoz forgatjuk a lisztes keveréket.

    Magas falú kuglóf- vagy tortaformába adagoljuk a masszát, majd 180 fokos sütőben 35-45 perc alatt megsütjük.

    Szeletelés előtt hagyjuk teljesen kihűlni a tésztát, a legjobb, ha rácsra fordítva 1 órát pihen, utána szabadítsuk meg a formától, porcukorral szórjuk meg.

    ------------------------------------
    Biscotti (olasz cantuccira), vagy magyarul mandulás keksz (sobors.hu), 12 adag

    2 darab tojás, 1-2 "kimaradt" tojásfehérje hozzáadható
    20 dkg liszt0,
    4 tk sütőpor
    8 dkg cukor
    0,4 csipet só1,
    8 dkg mandula
    24 g vaj

    A kenéshez további 0,5 tojás

    A lisztet elkeverjük a sóval, sütőporral, és a cukorral. Belekeverjük a tojásokat, majd az olvasztott vajat is. Összegyúrjuk, majd mikor összeállt, belegyúrjuk az egész mandulaszemeket. Egy nem túl ragacsos, nem túl száraz állagú tésztát kell kapnunk. Ha túl száraz, adhatunk hozzá egy-két evőkanál bort, ha túl ragacsos, kevés lisztet. Négy hurkát formázunk belőle, és a hurkákat egy sütőpapíros tepsire fektetjük. Lekenjük a tojással, majd 200 fokos sütőben kb. 15 percig sütjük. Kivesszük, ferdén felszeleteljük, a szeleteket visszatesszük a tepsire. A sütő hőmérsékletét 180 fokra mérsékeljük, és visszatoljuk a tepsit még 10 percre, hogy kiszáradjanak a kekszek.

    ------------------------------------
    Csokis macaron (mindmegette.hu)

    Macaron
    5 db tojásfehérje (150 g)
    100 g cukor
    180 g mandulaliszt
    270 g porcukor
    10 g cukrozatlan kakaópor

    Csoki ganache
    200 g étcsokoládé
    200 g habtejszín (jobb minőségű főző/hab)
    25 g vaj

    Az anyagok előkészítése nagyon fontos: a tojásfehérjéket jól záródó (műanyag) dobozkában, a hűtőben "érleljük" 4-5 napig. A mandulalisztünket, ha nem elég finom szemcséjű, daráljuk át (a nagyobb szemcsék miatt nem lenne fényes a macaronok teteje).

    A sütőt előmelegítjük 160 fokra, hőlégkeverésre. (Ha nem hőlégkeveréses a sütőnk, állítsuk kicsit magasabb fokra.) 3 nagy sütőlemezt kibélelünk sütőpapírral, és semmi ne legyen zsíros.

    Elkészítés: a mandulalisztet, a porcukrot és a kakaóport egy száraz edénybe szitáljuk.

    A tojásfehérjét és a fokozatosan beleszórt kristálycukrot kemény habbá verjük.

    A száraz keverékbe teszünk egy kicsit a habból, elkeverjük, majd a habot fokozatosan hozzáadva (és vigyázva, hogy minél kevésbé törjük össze) fakanállal/spatulávalsima masszává keverjük. Ekkor még kemény, de ezután jól átdolgozzuk, amíg a porcukor el nem olvad benne, és a massza a kanalunkról már szalagot képezvefolyik le.

    A masszát sima csöves habzsákba töltjük, és kis halmokat nyomunk a sütőpapírra, ügyelve, hogy ezek még kicsit terülni fognak, nehogy összeérjenek.

    Ezután következik egy nagyon fontos rész: a macaronokat száradni hagyjuk. (Én 50 fokos sütőbe tettem be, de szobahőmérséklet is teljesen jó neki, ha nincs hideg.) Ez a folyamat kb. 0,5-1 óra, akkor jó, amikor már a macaronok tetejét megérintve az ujjunkkal a tészta nem ragad rá, hanem szinte kopog. Ekkor tesszük be a sütőbe.

    A szárítás miatt a macaronok elkezdenek emelkedni, és alul talpacskájuk fog képződni, ez adja a jellegzetes formáját. 10-12 perc alatt megsülnek. Úgy ellenőrizhetjük, hogy az ujjunkkal megtapogatjuk a tetejüket. Ha már elég keménynek érezzük, és nem lehet benyomni, készen is vannak.

    A kis félgömböket hagyjuk kihűlni, majd leválasztjuk a sütőpapírról. 2-2-t összetöltünk a csoki ganázzsal, nem sajnálva a mennyiségét. Hűtőben kihűtjük, majd tálalás előtt 10 perccel kivesszük, és már fogyasztható is.

    Csoki ganázs: a csokit és a vajat egy műanyag tálba tesszük, ráöntjük a forrásban lévő tejszínt, majd addig keverjük, amíg krémes állaga nem lesz. Jól kihűtve használjuk fel.

    ------------------------------------
    Sajtgolyók

    6 tojásfehérje
    15 dkg reszelt trappista sajt
    15 dkg reszelt füstölt sajt
    6 evőkanál zsemlemorzsa
    csipet frissen őrölt szerecsendió
    csipet só
    csipet sütőpor
    csipet fehér bors
    olaj a sütéshez

    A tojásfehérjéket a sóval kemény habbá verjük. Óvatosan hozzáforgatjuk a kétféle reszelt sajtot és a zsemlemorzsát, a fűszereket, és egynemű masszává keverjük. Kisebb golyókat formálunk belőle, és teflonserpenyőben, forró olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Magában, vacsoraként salátával, de köretként is megállja a helyét.

    ------------------------------------
    Fűszeres csirkefalatok

    60 dkg vékony csíkokra vágott csirkemell filé, olaj a sütéshez

    bunda:
    3 tojásfehérje
    5 evőkanál kukoricakeményítő
    2 csipet sütőpor

    pác:
    1 teáskanál gyömbérpor
    1 teáskanál currypor
    6 gerezd fokhagyma
    1 teáskanál fehérbors
    6 evőkanál olaj

    A pác hozzávalóit alaposan összekeverjük, beleforgatjuk a csirkemell csíkokat, és legalább 1 órát (de annál omlósabb és finomabb lesz, minél hosszabb idő telik el) lefedve állni hagyjuk.

    A tojásfehérjét laza habbá verjük, kézi habverővel simára belekeverjük a kukoricakeményítőt és a sütőport.

    Egy serpenyőben felforrósítunk annyi olajat, hogy a csirkemellcsíkokat majd ellepje. Belemártogatjuk a páctól lecsepegtetett húsokat a tojásfehérjés panírba, és forró olajban 2-3 perc alatt kisütjük.

    Tipp: Ha szeretjük a csípőset, akkor a bundába egészen apróra vágott csilipaprikát is keverhetünk.

    ------------------------------------
    Boszorkánykrém

    1 kg meghámozott, kockára vágott alma
    5 tojásfehérje
    1 evőkanál porcukor
    csipet só
    5 dkg mazsola
    50 ml rum
    1 rúd fahéj
    4-5 szem szegfűszeg
    2 evőkanál vaj
    200 ml víz

    A vajat egy lábasban megolvasztjuk, rádobjuk a kockára vágott almát és a fűszereket, majd ráöntjük a vizet. Lassú tűzön, fedő alatt teljesen puhára pároljuk.
    A mazsolát egy-két órára rumba áztatjuk.
    Ha az alma megpuhult, akkor leszűrjük, és botmixerrel pürésítjük. Megvárjuk, amíg kihűl. A tojásfehérjéket a cukorral és a csipet sóval kemény habbá verjük. Óvatosan összefogatjuk az almapürét a tojásfehérje habbal, a tetejét megszórjuk rumba ázatott mazsolával és behűtve tálaljuk.

    Tipp: Készíthetjük fele alma, fele körtével is.

    A tetejét csoki forgáccsal, apró csoki vagy marcipán tojásokkal, színes cukor gyönggyel is díszíthetjük, ez esetben forgassuk a krémbe a rumos mazsolát.

    ------------------------------------
    Citromos rizsgolyók

    7,5 deci tejet csipetnyi sóval felforralunk, majd beleszórunk 20 deka a rizst, és puhára főzzük. A főzési idő felénél hozzáadjuk az ízlés szerinti cukrot (vagy édesítőt) és a fahéjat. 2 citrom héját lereszeljük, levüket kinyomjuk. Amikor a rizs kész, levesszük a tűzről, állandóan kevergetve hozzáadunk 2 evőkanál lisztet, a citrom héját és levét, végül 5 deka margarint, majd simára keverjük, és kihűtjük. 4 tojásfehérjét csipetnyi sóval habbá verünk, és a langyos rizshez keverjük. A masszából kis golyókat formálunk, és bő, forró olajban aranyszínűre sütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a zsiradékot leitassuk róluk, majd porcukorral megszórjuk a golyókat.

    ------------------------------------
    Málnahab

    A család felvevőképességétől függő mennyiségben készülhet el. A keményre vert tojásfehérjét néhány evőkanál porcukorral tovább kell verni, majd (mirelit esetén kiolvasztott) pürésített málnát keverünk bele. Frissiben tálaljuk.

    ------------------------------------
    Rakott kifli

    Szikkadt, karikára vágott kifliket megáztatunk vaníliás cukorral ízesített, felhevített tejben. Megvárjuk, amíg a kiflik teleisszák magukat. Kivajazott tepsibe leterítünk egy réteg kiflit, megkenjük nekünk tetsző lekvárral, megszórjuk darált dióval, majd újabb sor kifli jön, lekvár, dió. Az egész tetejét bevonjuk kemény habbá vert tojásfehérjével. Addig sütjük, míg szépen megpirul.

    ------------------------------------
    Csokoládékenyér

    12 deka vajat vagy margarint a 12 deka cukorral habosra keverünk, majd hozzákeverünk 3 evőkanál kakaót vagy 8 deka olvasztott csokit, 12 deka darált diót és 4 tojásfehérje keménnyé vert habját. Végül 6 deka lisztet is belekeverünk óvatosan.

    Sütőpapírral bélelt közepes méretű tepsibe simítjuk. Forró sütőbe toljuk, majd 5 perc múlva kissé lejjebb vesszük a hőt, így sütjük tűpróbáig. Ha megsült, deszkára borítjuk, a papírt lehúzzuk róla. Kihűlés után porcukorral megszórjuk, keskeny, hosszú szeletekre vágjuk.

    ------------------------------------
    Teasütemény

    4 tojásfehérjét habbá verünk csipet sóval, majd beleforgatunk 8 deka lisztet, 12 deka porcukrot és 1 citrom reszelt héját. Végül óvatosan összevegyítjük 3 deka olvasztott, de már nem meleg vajjal. Kilisztezünk egy őzgerincformát, kétharmadáig töltjük a masszával. Előmelegített sütőben 150 fokon 45-50 percig sütjük (a sütő ajtaját ne nyitogassuk az első fél órában). A formában hagyjuk kihűlni. Másnap szeleteljük fel, és üresen, vagy csokival bevonva kínáljuk kávához, teához, kakaóhoz.

    ------------------------------------
    Csokoládéhab ("mousse au chocolat")

    Mivel ebben a receptben nyers marad a tojásfehérje, így inkább friss maradék tojásfehérjéből ajánljuk elkészíteni. 15 deka jó minőségű étcsokoládét olvasszunk meg vízgőz fölött. 1 deci tejszínt melegítsünk forrásig, és keverjük a csokihoz. Verjünk kemény habbá 5 tojásfehérjét 1 deka cukorral. Óvatos mozdulatokkal keverjük a csokiba, szedjük tálkákba, és tálalásig tartsuk a hűtőben (minimum 2-3 órát).

    ------------------------------------
    Püspökkenyér csak tojásfehérjéből

    4 db tojásfehérje
    10 dkg porcukor
    7 dkg liszt
    csipet só
    1 tk vaníliaaroma
    1/2 citrom leve
    5 dkg apróra vágott csokoládé
    5 dkg apróra vágott mogyoró vagy dió
    5 dkg mazsola
    5 dkg kandírozott narancshéj
    5 dkg kandírozott citromhéj

    A tojásfehérjét egy csipet sóval habbá verjük, és keverés közben hozzácsorgatjuk a citromlevet, valamint megszórjuk porcukorral, belecsepegtetjük a vaníliaaromát is. Végeredményként kemény habot kapunk.

    Ekkor forgatjuk bele a lisztet, az aszalt gyümölcsöket és a csoki, mogyoró stb. darabokat. Kb. 20-25 x 10 cm-es, alaposan kivajazott, kilisztezett formába öntjük a masszát, és egyenletesen eloszlatjuk.

    Légkeveréses sütőben 150 fokon 20 percig sütjük. Mikor kész, rácson hűtsük ki teljesen, de csak pár perc szikkadás után vegyük ki a formából.

    ------------------------------------
    Tortaformában

    8 tojásfehérje
    8 dkg finomliszt
    16 dkg cukor
    0.5 csomag sütőpor
    1 csomag vaníliás cukor (opcionális)
    4 dkg keserű kakaópor
    5 dkg dió (darált)

    Verjük fel a tojásfehérjét, amikor már kemény hab, keverjük bele a többi hozzávalót. Óvatos, de határozott mozdulatokkal dolgozzuk össze. Egy kapcsos tortaformát béleljünk ki sütőpapírral (a kikenés helyezz ez ajánlottabb, így biztosan nem ragad le.) 175 fokon 40 percig sütjük. Kb. negyedórás pihentetés után kettévághatjuk, és megtölthetjük lekvárral (kevésbé folyós, savanykás fajtát válasszunk.)

    Kívülről bevonhatjuk csokimázzal. Ehhez 10 dkg étcsokoládét olvasszunk össze 5 dkg vajjal vízgőz felett. Majd kenjük le a tetejét, és tegyük hűvös helyre.

    ------------------------------------
    Tojásfehérjés receptek sokasága
    cookpad.com
    nosalty.hu
    mindmegette.hu
    okostojas.blog.hu
    annuskam.hu
    sobors.hu
    hvg.hu










Honlapunkat folyamatosan frissítjük.

A kínálatunk folyamatosan bővül, érdemes gyakran visszatérni.


Az oldal feltöltés alatt, vissza a főoldalra, illetve ha valamit keresel, itt (esetleg már) megtalálhatod:

A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V Z


Facebookon is minden a falusi turizmusról

www.facebook.com/falusiturizmus/
Friss hírek, újdonságok, érdekességek

https://www.facebook.com/falutur/
A falutur.hu Facebook oldala

Nagy Szálláskatalógus a Facén

Magyarországi szállások gyűjteménye (magánszállások, panziók, hotelek)






Googlekeresés a falutur.hu honlapcsalád oldalain