Nitrát - nitrit a konyhában
Egyedül akkor van baj, ha ezek a vegyületek nitrozaminokká alakulnak…ami nagy hőfokon (170°C felett) történő főzéskor fordul elő. A nitrózaminok R1N(−R2)−N=O szerkezettel leírható, többségében rákkeltő hatású vegyületek, melyek felhasználásra kerülnek a kozmetikumokban, a rovarirtókban, és a legtöbb gumiból készült termékben.
Nitrozamin: Sok fajta nitrozamin van…de a legtöbb rákkeltő hatású. A dohányfüstben a fő rákkeltő anyagok a nitrozaminok. Mivel a legtöbb bacon, virsli és feldolgozott hús sok nitrit sót tartalmaz és ezek egyben magas fehérje tartalmúak is, ezek magas hőfokon való elkészítése tökéletes körülményeket teremt a nitrozaminok kialakulásához. Fontos észben tartanunk, hogy a nitrozaminok keletkezéséhez nagyon magas hőmérsékletre van szükség. Bár a zöldségek szintén sok nitrátot és nitritet tartalmaznak, ezeket ritkán teszik ki nagy hőhatásnak.
4.1.2. Nitrózamin - A nitrozálási reakció első lépésben a nitrozáló ágens elektrofil tulajdonsága révén az aminok nitrogénatomjának szabad elektronpárjával kapcsolatot létesít, majd egy proton lehasadásával stabil nitrozaminok keletkeznek a következő elvi ábra alapján.
Akut toxicitásuk a szubsztituensektől és a vizsgált állatfajtól függően változó. A nitrózaminok valamennyi vizsgált állatfajban karcinogéneknek bizonyultak, így nagy a valószínűsége, hogy emberre is karcinogének.
Az eddig tesztelt több mint 300 vizsgált N-nitrozo-vegyület 90%-a bizonyult rákkeltőnek állatkísérletekben és indukált tumort különböző szövetekben. Ismert a nitrozo-ureák rákkeltő hatása, melyek képesek a placentán áthatolni és a magzatban rákot előidézni.
A nitrozaminok általában a bevitel helyétől távol keltenek tumort. Ez arra mutat, hogy nem maguk a nitrozaminok, hanem valamely metabolizációs termékük az aktív. A metabolizációs tanulmányok azt mutatták, hogy az alkil-nitrózaminok aktivációja során a citokróm hatására instabil vegyületen át diazo-alkán keletkezik. Az aktivációs reakció elvi ábrája a következő:
32. ábra. Diazo-metán keletkezése
A diazo-metán, illetve diazo-alkánok erős alkilező ágensek és a sejt DNS-t alkilezve az osztódási-szaporodási folyamatokban fejtik ki rákkeltő hatásukat.
Az utóbbi évtizedek fontos kutatási szakterülete az étrendi tényezők és a gastrointestinális rákok gyakoriságának szoros összefüggése. Pl. a gyomorrák gyakorisága legmagasabb Japán, a Latin-Amerikai országok és a Kelet-Európai országok lakossága körében, akik főképp sózott, savanyított ételeket fogyasztanak és a víz, talaj, zöldségfélék nitrát tartalma magas. Az USA-ban ma már – ahol még 40 évvel ezelőtt a gyomorrák gyakoriság a legmagasabb volt – a legalacsonyabb a gyomorrák incidenda. A nyelőcsőrák gyakorisága legmagasabb Kínában és Franciaországban, ami a nagyfokú alkoholfogyasztással és dohányzással magyarázható.
Az USA-ban és Norvégiában az alacsony alkoholfogyasztás és kismértékű dohányzás alacsony rizikófaktorként jelentkezik.
Japánban és Kolumbiában előforduló magas gyomorrák mortalitást a japán emberek által fogyasztott nemzeti eledel, a füstölt hal, a nagymennyiségű ecetes savanyúság, Kolumbiában pedig a népszerű lóbab fogyasztásával próbálták megmagyarázni. Mind a füstölt halban, mind a lóbabban N-nitrozó-vegyületeket lehetett kimutatni.
Korábban kutatók egy állattartó telepen bekövetkezett tömeges baromfi pusztulás okait vizsgálták. Kimutatták, hogy a pusztulás a tápként használt, nitrittel tartósított hering lisztben található dimetil-nitrozamin (DMN) volt. A DMN a nitrit és a hallisztben természetes tartalomként jelenlévő dimetil-amin reakciója során keletkezett.
Tekintettel arra, hogy ezek a komponensek a humán élelmiszerekben is megtalálhatók, felvetődött a lehetősége annak, hogy ezek is tartalmaznak nitrozaminokat.
Lehetségesnek látszik az is, hogy a nitritek és az aminok, mint prekurzorok az emésztőrendszerben is reagálhatnak, N-nitrozó-vegyületek keletkezése közben. Ennek nyomán világszerte megindultak a kutatások a nitroz-aminok biológiai hatásainak megismerésére, ppb-nyi (pg/kg) mennyiségük analitikai meghatározására alkalmas módszerek kifejlesztésére, az élelmiszerekben található nitrozamin és prekurzorai szintjeinek mérésére, ezek alapján az emberre jelentett potenciális veszély becslésére.
A szervezetbe jutó legfontosabb prekurzorok a dialkil-szekunder-aminok, N-alkil-amidok, a hidroxil-aminok, a hidrazinok és a nitrozáló ágensek, mint pl. a nitritek, nitrogén-oxidok.
A kevésbé bázikus szekunder aminok, alkil-karbamidok könnyen nitrozálhatók. Ilyenek pl. a dimetil-amin, morfolin, N-metil-alanin.
A nitrátok és nitritek előfordulását már tárgyaltuk. Az aminok jelen vannak a természetben (talajban, vízben, levegőben), mint a növényi állati és mikrobális protein metabolizmus intermedierjei, elsősorban halakban, húsban és húskészítményekben, valamint növényi eredetű élelmiszerekben. Leggyakraban a metil- és etil-aminok, pirrolidin és piperidin fordulnak elő.
Élelmiszereken kívül számos más nitrozálható aminforrás is található a környezetben. Elsősorban megemlítendők egyes gyógyszerek, növényvédő szerek, kozmetikumok.
A prekurzorok jelenléte és megfelelő reakciókörülmények pl. alacsony pH esetén a nitrozaminképződés in vitro (szervezeten kívül) és in vivo (szervezeten belül) is végbemehet. A Staphylococcus aureus is elősegítheti a nitrozálási reakciót, a tiocianát (dohányosok nyálában magas) jelenléte katalizálja a reakciót. Az élő szervezetben és a táplálékban a prekurzorokon kívül jelen vannak a nitrozálási reakciót gátló vegyületek is, amelyeket inhibitoroknak nevezünk.
Ilyen inhibitor hatású anyagok:
aszkorbinsav és sói,
antioxidánsok,
tanninok,
szelén,
A-vitamin és pro-formája, a ß-karotin.
Mind a nitrozálási reakció keletkezésének lehetősége, mind a reakció gátlása állatkísérletek alapján bizonyított in vivo és in vitro körülmények mellett.
Az élelmiszerekben leggyakrabban fellelhető és vizsgált nitrozaminok a dimetil-nitrozamin (DMN), a dietil-nitrozamin (DEN), a nitrozo-pirrolidin (NPYR), és a nitrozo-piperidin (NPIP).
A hal- és hústermékek is jelenthetnek veszélyt, mivel amintartalmuk magas és pácsóként nitrit, illetve nitrát vegyületeket használnak. Ezekből a termékekből 100 pg/kg-os szinteket lehetett mérni sajtban, tejben, szójaolajban.
Az élelmiszerek pg/kg szintű nitrozamin tartalmának kimutatása és meghatározása igen nehéz feladat. A rendkívül összetett és változó matrixból kell igen kis mennyiséget kimutatni. A jó, specifikus módszerek költséges műszerezettséget igényelnek, így pl. tömegspektrográf – gázkromatográf (MS/GC) berendezést, vagy termoanalitikai (TEA) készüléket.
További széleskörű vizsgálatok szükségesek ahhoz, hogy ezek a szintek a humán élelmiszerekben elfogadhatóak legyenek. Mindenesetre jelenlétük – a környezetben és különösen a magas nitrit – és amintartalmú élelmiszerekben – potenciális veszélyt jelent az emberre. Rákkeltő hatásuk miatt az egyetlen cél az élelmiszerek nitrozamin szintjének minél alacsonyabbra szorítása. E cél végrehajtása céljából közegészségügyi feladat az élelmiszerekben és a környezetben előforduló prekurzorok mennyiségének a csökkentése, mely elsősorban az adalékanyagként használt nitritek és nitrátok mennyiségének csökkentésével, a magas nitrát tartalmú zöldségfélék helyes mezőgazdasági technológia szerinti termesztésével és a környezetszennyező ipari létesítmények, járművek helyes működtetésével, szabályozásával érhető el.
Hitek, tévhitek kockázatok
Megfelelőek a hús- és egyéb élelmiszerkészítményekben adalékanyagként használt nitritek és nitrátok jelenlegi egészségügyi határértékei, állapította meg az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a legfrissebb értékelésében.
A nitritek és nitrátok nátrium- és káliumsói (E249, E250, E251 és E252) hatóságilag engedélyezett tartósítószerek az EU-ban.
A jelenleg érvényben levő megengedhető napi beviteli érték a nitrátokra napi 3,7 milligramm testtömeg-kilogrammonként, egy 70 kg-os személy esetén tehát 259 mg. A nitritekre vonatkozó, még biztonságosnak ítélt napi bevitelt 0,07 mg/testtömeg-kilogrammban határozták meg.
https://www.kockazatos.hu/anyag/nitr%C3%A1t
https://szabogalbence.hu/nitrat-es-nitrit-kozellensegbol-jo-barat/
https://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszseges/21116/nitritek-es-nitratok-biztonsagos-szintjei
https://www.tenyek-tevhitek.hu/nitritek_nitratok_es_nitrozamin_baratok_vagy_ellensegek.htm
https://mersz.hu/dokumentum/m647eet1__100
http://eta.bibl.u-szeged.hu/715/1/elelmiszer_toxikologia_tj_kzs.pdf
Harmadlagos dohányfüst: https://www.webbeteg.hu/cikkek/szenvedelybetegseg/20185/harmadlagos-dohanyfust
Doktori értekezés
http://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/1/zsarnoczay_gabriella.pdf 108.oldal "... az állatoknál rákkeltı hatásúnak bizonyult nitrózaminok csak kis pH-n és magas hımérsékleten tudnak kialakulni. A sült baconben mért legnagyobb mennyiségő dimetil-nitrózamin képzıdéséhez szükséges nátrium-nitrit mennyiség tizenötezerszerese van jelen a termékben. Amennyiben nem adunk nitrites sókeveréket a húskészítményhez, a hús saját nitrittartalma is hatvanszorosa annak a mennyiségnek, amiből ennyi dimetil-nitrózamin képződhet. Ezért a nitrózamin-képződés veszélye miatti nitrittartalom-csökkentés értelmetlen.
Új tudományos eredmények
A kísérleteim során az alábbi új tudományos megállapításokat teszem:
1. Megállapítottam, hogy füstölés hatására a termék felületén nitrát keletkezik, ami a belseje felé
diffundál. Az így kialakuló nitrát egy része – nitrátbontó baktériumok révén –nitritté alakul.
Ennek következtében az intenzíven füstölt termékekben nitrit vagy nitrát felhasználása nélkül is
kimutathatóak a pác-sók.
2. Vörösáruban a tárolás alatt a nitrittartalom fokozatosan csökken, majd a tárolás 50. napján ez
megáll, a rendszer stabillá válik. A határérték a 100 mg/kg hozzáadott nátrium-nitritet
tartalmazó vörösárunál 37 mg/kg. Ennek a ténynek nagy jelentısége van a laboratóriumi
összemérések (körtesztek) során, mert nem mindegy, hogy a laboratórium a minta összeállítása
után mikor végzi el a vizsgálatot. A tárolás elején ugyanis a nitrittartalom az instabil rendszerbe
esik, így nem hasonlíthatóak össze az eredmények.
3. A megfelelı gyártási technológia – vörösáruknál a hıkezelés, szárazáruknál az érlelés – esetén a
nitrit nincs hatással a húskészítmény mikrobiológiai állapotára, az összescsíraszámra.
Mesterséges oltásos kísérletekkel bebizonyítottam, hogy a vörösáruknál a legkisebb mértékő
hıkezelés is elpusztítja az apatogén Enterococcus faecalis-t. Ugyanakkor szárazáruk esetén a
nitrittartalmó kolbászban a tárolás alatt 4 nagyságrendő lisztériaszám-csökkenés érhetı el, míg a
nitritet nem tartalmazó kolbászban csak 2 nagyságrendő, tehát a szárazáruk gyártása során a
nitrit nem nélkülözhetı.
4. A vörösáru és szárazáru minıségi jellemzıinek (szín, érzékszervi tulajdonságok) kialakításához
100 mg/kg hozzáadott nátrium-nitrit elegendı.
5. A húskészítmények érzékszervi jellemzıi a tárolás alatt – gázzáró csomagolásban is –
folyamatosan romlanak. Halványul a színük, csökken az íz- és illatintenzitásuk. Párizsi esetében
a tárolás 30. napjára a felére, míg kolbászoknál a negyedére csökken az érzékszervi jellemzıkre
adott pontszám. Ez azt jelenti, hogy a fogyasztók érdekében nem célszerő igen hosszú
eltarthatósági idejő húskészítményeket gyártani, mert így nemcsak a termék érzékszervi
tulajdonsága romlik, hanem több adalékanyag is szükséges a termék gyártásához.
6. Szárazáruk tárolására a legideálisabb mód a vákuumcsomagolás. Bebizonyítottam, hogy ilyen
csomagolásban ırzi meg a legjobban a termék a minıségi jellemzıit.
7. A különböző nitrittartalmú hőkezelt vörösáru és a nem hőkezelt szárazáru tárolás során
bekövetkezı jellemzıinek változására reakciókinetikai modellt állítottam fel, és meghatároztam
a reakciósebességi állandókat. Ezek ismeretében tervezni lehet a változások bekövetkezésének
valószínőségét és mértékét
Melegítés-ropogósan
Honlapunkat folyamatosan frissítjük.
A kínálatunk folyamatosan bővül, érdemes gyakran visszatérni.
Facebookon is minden a falusi turizmusról
www.facebook.com/falusiturizmus/
Friss hírek, újdonságok, érdekességek
https://www.facebook.com/falutur/
A falutur.hu Facebook oldala
Magyarországi szállások gyűjteménye (magánszállások, panziók, hotelek)
keresés a falutur.hu honlapcsalád oldalain