Csőben főzés, sütés

Csőben sütés = gratinirozás, au gartin

... a régebben használatos kemencékben volt egy kisebb rész, amit csőnek hívtak, és ebben is sütöttek. Másfelől a németek a sütőt rohrnak nevezik, amely szó szerinti fordításban csövet jelent.

... egy tepsibe fektetett étel felső rétegét barnára pirítjuk a sütőben. Más néven gratinírozunk. Ami meg a csőben sütés etimológiai eredetét illeti, gyaníthatóan a mediterrán országokban használt, fedeles cserépedény formájára utal maga a szó.

... a csőben sütés egyszerűen sütőben sütést jelent, ami annak idején azért volt nagy újítás, mert a zárt, körbefalazott, lemezzel borított sütőben már a füst kizárásával tudtak sütni.

Az ilyen eljárással készített ételek esetében biztosra mehetünk, hogy szép, pirosra sült kéreg alatt találjuk a vékonyra szeletelt, rétegekbe halmozott tejszínes krumplit vagy az édesköményt, esetleg valamilyen húsételt. A gratin szó átvitt értelemben a francia társadalom krémjét is jelenti.

A gratin alapanyagai lehetnek zöldségek, húsok vegyesen, amelyeket vagy előkészítünk – főzünk, párolunk, sütünk –, és utána rétegesen lerakva egy sütőtálban krémesen lágy mártással bevonunk, majd sütőbe téve addig sütjük, amíg a tetejük megpirul. A mártás lehet besamel vagy annak sajttal gazdagított változata, a Mornay-mártás, vagy tojássárgájával elkevert tejszín/zsírdús tejföl keveréke. Kerülhet az étel tetejére reszelt sajt is.

A gratin készítésénél ügyeljünk arra, ha előkezeljük az alapanyagokat, akkor ne süssük-főzzük teljesen puhára, mert a sütőben még puhulni fognak. Ha gratin-t készítünk, akkor 3 cm-nél vastagabbra ne nagyon rétegezzünk, mert nem sül át rendesen az étel. Az elkészült ételt legjobb rögtön a sütőből kivéve tálalni, később már kicsit összesik.


Gratinirozás menete

Erre két módszer létezik: egyrészt a még alapvetően nyers vagy részben nyers alapanyagokat sütjük össze úgy, hogy a tetején kialakuljon egy fényes, ropogós réteg, vagy a már megfőtt hozzávalók ízeinek harmonizálására alkalmazzuk a módszert.

Abban az esetben, ha nyers összetevőkkel is dolgozunk, hosszabb ideig kell sütni az ételt, érdemes vigyázni, hogy kellő mennyiségű folyadék lepje el. A kész, már megfőzött alapanyagokból álló étel gratinírozása viszonylag rövid időt vesz igénybe.

Sok esetben valamilyen mártással keverjük össze az alapanyagokat, hogy végezetül ez - s a süléskor kialakuló kéreg - határozza meg az étel karakterét.

A gratinírozáshoz többféle mártást készíthetünk. Leggyakrabban valamilyen tejszínes, tojásos alapú mártást használunk, de elterjedt az étel besamellel vagy Mornay mártással (besamel sajttal dúsítva) való befedése. Szaftosabb alapanyagok esetén azonban néha elegendő egy kevés sajttal vagy zsemlemorzsával megszórni a tálban lévő étel tetejét, és úgy megpirítani egy erre alkalmas sütőben.

Az ily módon sült étel készítését úgy időzítsük, hogy ne kelljen állnia, mielőtt tálaljuk. Ha korábban készül el, akkor összeesik és hajlamos kiszáradni.


Gratinozott ételek

Gratin Dauphinois

1 kg nem szétfövő burgonya meghámozva, max. 2 mm vastagra szeletelve,
5 dl zsíros, 30%-os tejszín,
15 dkg vaj (nem margarin!),
2 gerezd fokhagyma összezúzva,
só,
frissen reszelt szerecsendió,
sajt,
sonka

Egy nagyobb sütőtálat kivajazunk. A felszeletelt burgonyákat rétegenként lerakjuk. Minden réteget megsózunk és meghintjük egy csipet frissen őrölt szerecsendióval. A sonkát darálva vagy apró kockákra vágva rétegezhetjük a krumplival. Póréhagymával gazdagítva is finom. A tejszínt elkeverjük az összezúzott fokhagymával, ráöntjük a burgonyára és 160 Celsius-fokos előmelegített sütőben, először alufóliával lefedve 30 percig sütjük. Levesszük az alufóliát, rádaraboljuk a vajat, és további 30 percig sütjük. A sütés vége előtt 15 perccel megszórhatjuk a tetejét reszelt sajttal is.

-----------------------
Zöldséges gratin

50 dkg karfiol,
50 dkg brokkoli,
fél citrom leve,
só

A mártáshoz:
3 dl tejszín,
2 dl tejföl,
5 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
2 tojássárgája,
csipet szerecsendió,
frissen őrölt fekete bors,
só,
20 dkg reszelt sajt.

A karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, rózsákra szedjük. Egy nagyobb lábasba vizet öntünk. Hozzáadjuk a sót, a citromlevet, és felforraljuk. Amikor forr, beletesszük a karfiol- és brokkolirózsákat, és 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, lecsepegtetjük. Elkészítjük a mártást: egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, egy kicsit megpirítjuk. Felöntjük a tejszínben elkevert tejföllel, hozzáadjuk a fűszereket, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és a reszelt sajt felét. A brokkoli- és karfiolrózsákat egy vajjal kikent sütőtálba rakjuk és leöntjük mártással, a tetejét meghintjük sajttal. 200 Celsius-fokos előmelegített sütőben 25 percig sütjük.

-----------------------
Gratinírozott márványsajtos csirkemell

40 dkg csirkemellfilé,
20 dkg kelbimbó,
2 evőkanál napraforgóolaj,
3 evőkanál vaj.

A mártáshoz:
50 g vaj,
30 g finomliszt,
250 ml tejszín,
100 ml alaplé,
10 dkg márványsajt,
frissen őrölt fekete bors,
frissen reszelt szerecsendió,
só,
2 friss ágacska zsálya (ha szárított, akkor 3 teáskanál).

A csirkemellet megmossuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. Egy nagyobb serpenyőben az olajat és a vajat felhevítjük, és a csirkemell mindkét oldalát kb. 2-3 percig, fehéredésig sütjük, majd egy kicsit megpirítjuk benne a kelbimbót is. Kivesszük és állni hagyjuk.
Elkészítjük a mártást. Egy kisebb lábasban felmelegítjük a vajat, ráhintjük a lisztet, és amikor kicsit megpirul, felöntjük a tejszínnel és az alaplével. Amikor gyöngyözni kezd, belemorzsoljuk a sajt felét, fűszerezzük. Egy sütőtálat kivajazunk, elrendezzük benne a húst és a kelbimbót, meghintjük zsályával. Beborítjuk a mártással, és rámorzsoljuk a maradék sajtot. Előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Aki nem szereti a kelbimbót, az készítheti zöldborsóval vagy más, kedvére való zöldséggel is.

---------------------------
Bryndzás brokkoli

1 gigantikus brokkoli
4 egész tojás
25 dkg túró
10 dkg bryndza
15 dkg húsos szalonna
só
1-2 teáskanál curry

A rózsákra szedett brokkolit currys, sós vízben megpárolom. A tojásokat felütöm, elhabarom, az áttört túrót és a lepirított szalonnát, zsírjával együtt belekeverem. A bryndzát kézzel belemorzsolom. Óvatosan sózom. Egy nagy jénaiba belefektetem a lecsöpögtetett brokkolit, nyakon öntöm a szószommal, majd a 200 fokra melegített sütőbe dugom. Addig sütöm, amíg szépen megpirul a teteje.

---------------------------
Csőben sült karfiol és brokkoli paradicsomos mozzarellával

30 dkg brokkoli,
30 dkg karfiol,
15 dkg mozzarella,
15 dkg paradicsom,
5-6 gerezd fok hagyma,
só,
citromlé

A brokkolit sós, fokhagymás vízben leforrázzuk, a rózsáira szedett karfiolt, sós citromos vízben előfőzzük. Egy tűzálló tálba helyezzük rétegesen a karfiolt és a brokkolit, úgy, hogy minden réteg közé egy-egy sor szeletelt mozzarellát is teszünk. Tetejét teljesen beborítjuk sajttal, paradicsomkarikával díszítjük és forró sütőben pirosra sütjük.

---------------------------
Sajtos karaj

1 kg karaj
20 dkg edami sajt
só
1 tojás
4-5 nagy ek tejföl
olaj

Olajjal kikent tepsibe fektetem a kiklopfolt, finoman sózott szeleteket, a tojással kikevert tejföllel szépen bekrémezem, majd reszelt sajttal megszórom. 190 fokon sütöm, amíg a sajt szépen megpirul. Rozmaringos, újhagymás rizzsel tálalom.

------------------------
Csőben sült csirkefalatok

60 dkg csíkozott csirkemell
2,5 dl tej
mustár
egy szál póréhagyma
25 dkg csiperkegomba
2-3 gerezd fokhagyma
fél bögre aszalt sárgabarack
fahéj, mustármag, currypor, liszt
egy citrom leve
10 dkg sajt, margarin

Egy evőkanál mustárt keverj össze öt evőkanál tejjel, és áztasd meg benne a húsfalatokat. A gombát tisztítsd meg és vágd cikkekre, a póréhagymát ujjnyi vastag karikákra, a fokhagymát törd át. A barackot öntsd le kevés forralt vízzel, hogy megszívja magát.
Egy nagyobb evőkanálnyi margarint forrósíts fel, és szórj bele egy-két evőkanál mustármagot, pirítsd addig, amíg szétpattogzik. Ekkor add hozzá a felszeletelt póréhagymát és a gombát. Pirítsd rövid ideig, majd szórd meg a fokhagymával. Egy evőkanál lisztet keverj össze egy-két evőkanál curryporral, egy kiskanál fahéjjal, és öntsd fel 2 dl tejjel. Egy serpenyőben hevíts fel egy nagy evőkanálnyi margarint, és pirítsd meg rajta a húst, keverd hozzá a barackot, a gombás pórét és a currys tejet. Kevergesd besűrűsödésig. Ízesítsd sóval, borssal, kevés citromlével. A zöldséges húst öntsd egy tűzálló tálba, szórd meg reszelt sajttal, és süsd készre kb. 10-15 perc alatt.

---------------------------
Csőben sült burgonyák (burgonya+édesburgonya keverék)

2-3 nagyobb burgonya
2-3 édesburgonya
10 dkg reszelt sajt
2,5 dl tejszín
1 ek vaj
szerecsendió
só, bors

A burgonyákat hámozzuk meg, vágjuk vékony szeletekre, majd öntsük rá a tejszín felét és szórjuk meg szerecsendióval, sóval és borssal. A muffinsütő-formát vajazzuk ki és töltsük meg a krumplis keverékkel. A maradék tejszínt öntsük a tetejére és szórjuk meg a reszelt sajttal. Fedjük le fóliával és előmelegített sütőben nagyjából 20 perc alatt süssük meg.

---------------------------

Honlapunkat folyamatosan frissítjük.

A kínálatunk folyamatosan bővül, érdemes gyakran visszatérni.

Facebookon is minden a falusi turizmusról

www.facebook.com/falusiturizmus/
Friss hírek, újdonságok, érdekességek

https://www.facebook.com/falutur/
A falutur.hu Facebook oldala

Nagy Szálláskatalógus a Facén

Magyarországi szállások gyűjteménye (magánszállások, panziók, hotelek)